戴上白手套送下午茶，精致外卖会是酒店餐饮自救的好方法吗？｜餐饮战疫录②
编辑：admin 日期：2020-04-14 13:26:49 / 人气：
全员战疫的日常生活让我们缩减了大量线下体验。据初步数据显示，在经济总量中占比达53%的服务业，受疫情冲击最大，尤其是餐饮处于几乎停摆的状态。
2月12日中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》（以下简称为《报告》），相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营收损失达100%。
这次疫情迫使餐厅们也快速调整、艰难转型，展开多元化的自救举措，包括上线外卖、零售转型、直播带货等等。
界面生活即将发布一系列针对餐饮从业者的访谈，希望可以从这次特殊的经历中看到时代的切面。在混乱中寻找确定，在迷茫中保持坚守。
从41层的无边泳池可以俯瞰上海金融区风貌，自2012年开业起，浦东四季酒店就以优越的地理位置成为上海城中的热门奢华品牌酒店。
在浦东四季酒店中有三家餐厅，包括意大利风格的西餐厅 CAMELIA，中餐粤菜餐厅尚席和“秘”日式酒廊。
疫情期间，浦东四季酒店的出租率下降，而作为酒店附属的餐厅，浦东四季的餐饮部与酒店的入住情况忧戚相关，就此，在疫情初期，浦东四季酒店的三家餐厅关闭了两家，只保留了西餐厅 CAMELIA 提供餐饮服务，餐厅的营业时间也相应缩短。
“因为酒店的出租率降低，对酒店餐饮也有很大的影响。比如，酒店入住率对早餐和晚餐的影响就很大。”浦东四季的餐饮总监 Gil Maia Santos 对界面生活说，“由于酒店入住情况的突变，以往主要针对入住客人的餐饮服务也需要随之改变，针对本地食客的供应成为了更重要的‘工作目标’”。
上海浦东四季酒店餐饮总监 Gil Maia Santos
CAMELIA 餐厅在之前也曾做过“类似”外卖的业务，但主要是针对公务团体客人或者高端的私厨场合。而疫情来临后，餐厅提供的外卖服务则是针对大众市场，Gil 很快就发现，这是一个完全不同的情景。
“这对我们来说真的很难，我们发现，‘做外卖’和酒店餐厅习惯的堂食模式是完全不同的两种商业模式。在堂食中，我们的服务、餐具、音乐和鲜花都忽然失去了效用。”Gil 说。
Gil 和 CAMELIA 团队一起推出了价格富有竞争力的外卖菜单，初期的供应范围主要为酒店的业主方上海二十一世纪大厦内的办公企业。浦东四季的外卖菜单从意大利餐开始，慢慢加入了中餐和东南亚餐的元素，再之后加入了上海菜和日式菜品。
“提供外卖是一种完全不同的体验，”Gil说，“以往，我们只需要考虑菜品在完成后即刻送到客人桌上的全部流程，而现在要思考的是整个外卖的流程——从收到订单、然后转达给厨师团队、做完后怎么送给客人，并且怎么在这一整个的流程中给客人一个比较完美的用餐体验，这是我们最近在思考的。”作为一家2012年就入驻上海的奢华品牌酒店，能否提供同样“奢华体验”的外卖成为了新课题。
除了外卖以外，Gil 及团队也在推出了半成品菜单“半熟匠品”，比如“吊烧琵琶鸭”或者“水煮澳洲肥牛”这样的神奇组合。以高端酒店的食材和烹饪方式预制的半成品，只需在家中简单操作，就可以还原菜品的风味。
“到家业务”是否让消费者拥有“食物”之外的服务？如何在特殊时期提供奢华品牌酒店原有的奢华体验？Gil 也带着团队来探索酒店餐饮的更多可能性。
浦东四季在情人节期间推出了一款情人节的“意式浓情五道式双人美馔”，这是一款可以帮客人送到家的外卖套餐。套餐中包含了五道意大利风味菜品，以及一瓶 Prosecco起泡酒和由酒店花艺师制作的“定制玫瑰花”。
让这款售价1088元的情人节套餐显得特别的是，浦东四季酒店以酒店专属的 limousine 豪华专车送餐，并由酒店的员工亲手送到客人手上。“我们的酒店员工会穿着制服，戴上白手套，就像平时在四季酒店里你常见到的那样，他们会为顾客提供一场特别的到家体验。” Gil 说。
虽然这款情人节套餐定价1088元，也只有限量的10份，但是“体验感”似乎确实成为了高端酒店在摸索过程中寻找到的解决方案之一。
在情人节套餐之后，浦东四季也先后推出了“下午茶”和“四季到家庆祝套餐”的外卖，在浦东四季的官方微信商城上线。
4月1日，浦东四季由中餐厅行政总厨蔡港文担纲的中餐厅“尚席”也宣布回归。
整体来说，疫情对酒店行业的冲击力和影响力是非常大的，但在上海，随着疫情得到一定程度的控制和复工的展开，对各行各业的影响也在逐渐恢复中。
“疫情对不同行业的影响是不同的，餐饮业的彻底回暖可以需要更长的时间”，Gil 表示，“但是好消息是，我们一直在吸引新客户，也经常会有公司业务的大宗订单，这样当天的外卖营业额可以达到一个高峰。只是这样的情况并不太稳定，不过我们很高兴看到一个稳步上升的趋势。但是想判断外卖业务是否就成功了，似乎也还为时过早。 ”
在此之后，突如其来的转折发生了。
4月3日据一份内部公告中显示，四季酒店集团将在 5 月 15 日起停止对上海浦东四季酒店的管理。公告显示，这一决定是由四季酒店集团与酒店的业主方上海二十一世纪酒店管理公司共同协商决定的，并表示与近期的新冠疫情无关。
在19年末，四季酒店集团宣布对位于浦西的上海四季酒店进行翻新。就像一切难以预料到的情况一样，浦东四季的摘牌也意味着上海的四季品牌暂时归零。2020年的“没想到”大事件中又这样默默多了一件。
如此说来，2020年初浦东四季所经历的挑战、出品的价格实惠的外卖套餐和预制菜、以及由戴着白手套、乘坐limo豪车的酒店员工送餐的画面，可能是浦东四季酒店在带给上海8年美好记忆后的最后告别。
洲际酒店集团在4月13日宣布，自2020年5月16日起，酒店将以上海浦东丽晶酒店的崭新身份亮相。
四季会更迭，城市会变迁，一座城市里的生活方式品牌们也会往复变化。然而，为都市人提供休憩和体验的从业者们依然是城市里重要的有机体，他们坚守、改变、迎接挑战，期待在日复一日的工作中迎接城市生活的复苏。
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